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第7の栄養素、『ファイトケミカル』ってご存じですか?

自由に移動の出来ない植物が紫外線や害虫などから身を守る為に作り出す「色」や「臭い」、「苦み」の成分、これが『phytochemical』(ファイトケミカル)です。例えば、トマトのリコピンや大豆のイソフラボン、緑黄色野菜のベータカロテンなどはテレビで話題になったこともありご存じなのではないでしょうか。このファイトケミカルの持つ抗酸化力が活性酸素の働きを抑え、ガンや生活習慣病を抑制するなどの健康面だけでなく、皮膚や粘膜を正常な状態に維持し、血液をサラサラにするなどのアンチエイジング作用に大きく係わっているとしてクローズアップされています。人が生きる為に必要な3大栄養素(タンパク質、炭水化物、脂質)にビタミンとミネラルを加えて5大栄養素。食物繊維が第6の栄養素と呼ばれています。ここでは、現在数千種類はあると言われている「第7の栄養素」ファイトケミカルの、代表的な物をご紹介します。

  • 人参など
    ニンジンのβ-カロテンは目の網膜や皮膚、粘膜、髪を正常に保ち、免疫機能を維持する効果があります。より強力なリコピンは赤味の強い東洋系の人参に含まれます。
  • 大根など
    大根の辛み成分イソチオシアナートは消化を助け食欲を増進する効果があります。ほうれん草のルテインは活性酸素の害を受けやすい目を強力な抗酸化力で守ります。
  • わさび菜など
    わさび菜はイソチオシアナートβ-カロテンに加え、ビタミンB2、C、鉄やカルシウムが豊富です。春菊のルテリオンにはアレルギー体質の改善効果があります。
  • 玉葱など
    ネギ等に含まれる独特の香気成分や辛み成分アリシンは血液凝固を遅らせて血液をサラサラにすることで血行を良くし、冷え性の改善に効果があります。
  • 白菜など
    紫色の野菜にはアントシアニンが含まれ、網膜の血液循環を向上させる効果や、角膜や水晶体に含まれるコラーゲンを安定させる作用があります。
  • 白菜など
    白菜特有のジチオールチオニンは発ガン性物質を解毒しDNAを守る酵素の働きを強力に活性化させる効果があります。
  • 大豆(大豆製品)
    大豆に含まれるイソフラボンはカルシウムの代謝を促進し、骨粗しょう症を予防します。美肌ホルモン「エストロゲン」の働きを補い、若々しい肌を保ちます。
  • 牛蒡など
    ゴボウの渋みや苦みとなる成分サポニンは脂肪や悪玉コレステロールを吸着、排出させ、動脈硬化を予防します。また、栄養の過剰吸収を防ぎます。
  • ひじきなど
    ひじきなどの海草類に含まれるフコキサンチンは腫瘍の発生・増殖を抑制する働きがあるといわれています。

青空野菜対談 農商工連携、6次産業化に挑戦する農家「前田農園」 × ファイトケミカルシェフ

既存の農業にとらわれない新しい野菜の価値を提案されている「前田農園」の畑を、『都野菜賀茂 総料理長 佐竹 淳』がお伺いし、青空の下、対談を行わせていただきました。農家(生産者)と消費者の間にシェフが入り、前田農園さんが大切に耕してこられた土や、そこで育てられた野菜に触れながら、「野菜作りと消費」、そして「今後の農業」についてお話を伺いました。

ファイトケミカルシェフ 佐竹 淳(以下、PC佐竹) 本日はお忙しい中、お時間をいただきありがとうございます。さっそくですが、前田農園さんで取り組まれている無農薬・減農薬栽培について、前田さんの見解をお聞かせください。

前田農園 代表 前田実(以下、前田) 現在世間で言われる「有機野菜」や「無農薬野菜」と呼ばれる物には色々な考え方があります。有機野菜と呼ばれる物は農林水産省が定める有機JASの認定を受けたもの。「種まきや植え付けをする二年前以上前から、禁止された農薬や化学肥料を使っていない田畑で栽培する」という決まりがあります。逆に言うとJASが決めた「使用可能農薬」は使っている事になります。その事に消費者の皆様は気づかれていません。また、それ以外にも様々な認定機関があり「京のブランド産品」や「京の旬野菜」等、数多くの決まりが各機関ごとに設定されています。

PC佐竹 そうですね。「使用可能農薬」を使っているという点は、なかなか消費者の方が気づかないですよね。その消費者が「本当に求める野菜」とはどういった物だとお考えですか?

前田 我々も試行錯誤中です。実際、広大な田畑の全てを無農薬野菜で育てるのは専業農家としてはかなり難しい現実ですが息子と力を合わせて、京都と滋賀の農地で頑張っています。

PC佐竹 「農薬」その物をどのようにとらえていますか?

前田 農薬の全てが悪い物とは考えていません。やはり土地は放っておけば痩せて行きます。痩せて行った土地で育てた農産物は味が悪く栄養価も低い為とても食べられません。日々新しい農業の方法などを研究し、土地その物を豊かに耕し、後世に伝えていく事も我々農家の使命だと考えています。

PC佐竹 ではズバリ、前田さんの考える「良い野菜」とはどんな野菜ですか?

前田 売れない野菜を作り続けて廃業してしまえば、その土地は手放されてしまい農家が減っていく事になります。我々は長く後世に伝承していく義務があります。その為にも「売れる野菜」=「安くておいしい野菜」=「良い野菜」なのではないかと思います。現在、農地の隣に、農商工連携や6次産業化へ向けた取り組みとして、小規模ですが「道の駅風の加工場兼販売所」を建設しました。地域のコミュニティスペースになれば、という想いから2019年5月から建設をスタートしました。このように、農家自体も販売力を高めていかなければならない時代が来ていると感じています。

PC佐竹 最後になりますが、今後のビジョンを教えて下さい。

前田 今までお話ししたように「農業経営と今後の野菜作り」が大きなテーマの一つです。今回新たに創設した加工場兼販売所を情報発信の起点とし、今後消費者の方がもっと正しい知識を身に付けられて、「野菜の使い分け」がしっかりと出来るようになってもらえればと思います。その為にも体の中から美味しい野菜を低価格で効率的に作れるような畑を増やしていければと思いますので、ゆくゆく農業を継承する息子とともに、しっかり将来見据え、前田農園の農業に取り組んでいきたいと思います。

PC佐竹 本日はありがとうございました。

前田 こちらこそ。うちの野菜達をおいしく料理してやってください。

PC佐竹 精一杯、がんばります!

前田農園 代表
前田 実

京都北区で先祖代々農業を営む農家。
既存の農業にとらわれない新しい農業に息子と挑戦中。
農商工連携や6次産業化に向け積極的に農業を展開している。

都野菜 賀茂 総料理長(ファイトケミカルシェフ)
佐竹 淳

1979年生まれ 富山県出身。調理学校を卒業後、フレンチシェフを目指し料理人となる。
料理の国籍を越え「素材」の力を最大限引き出すべくファイトケミカル料理を研究し、料理教室や他企業への料理提案を行い「食べる事の新たな価値創造」をテーマに様々な活動に奮闘中。
Copyright © MAPPYLABO inc., MIYAKOYASAI KAMO. ALL RIGHTS RESERVED.
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