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第7の栄養素、『ファイトケミカル』ってご存じですか?

自由に移動の出来ない植物が紫外線や害虫などから身を守る為に作り出す「色」や「臭い」、「苦み」の成分、これが『phytochemical』(ファイトケミカル)です。例えば、トマトのリコピンや大豆のイソフラボン、緑黄色野菜のベータカロテンなどはテレビで話題になったこともありご存じなのではないでしょうか。このファイトケミカルの持つ抗酸化力が活性酸素の働きを抑え、ガンや生活習慣病を抑制するなどの健康面だけでなく、皮膚や粘膜を正常な状態に維持し、血液をサラサラにするなどのアンチエイジング作用に大きく係わっているとしてクローズアップされています。人が生きる為に必要な3大栄養素(タンパク質、炭水化物、脂質)にビタミンとミネラルを加えて5大栄養素。食物繊維が第6の栄養素と呼ばれています。ここでは、現在数千種類はあると言われている「第7の栄養素」ファイトケミカルの、代表的な物をご紹介します。

  • 人参など
    ニンジンのβ-カロテンは目の網膜や皮膚、粘膜、髪を正常に保ち、免疫機能を維持する効果があります。より強力なリコピンは赤味の強い東洋系の人参に含まれます。
  • 大根など
    大根の辛み成分イソチオシアナートは消化を助け食欲を増進する効果があります。ほうれん草のルテインは活性酸素の害を受けやすい目を強力な抗酸化力で守ります。
  • わさび菜など
    わさび菜はイソチオシアナートβ-カロテンに加え、ビタミンB2、C、鉄やカルシウムが豊富です。春菊のルテリオンにはアレルギー体質の改善効果があります。
  • 玉葱など
    ネギ等に含まれる独特の香気成分や辛み成分アリシンは血液凝固を遅らせて血液をサラサラにすることで血行を良くし、冷え性の改善に効果があります。
  • 白菜など
    紫色の野菜にはアントシアニンが含まれ、網膜の血液循環を向上させる効果や、角膜や水晶体に含まれるコラーゲンを安定させる作用があります。
  • 白菜など
    白菜特有のジチオールチオニンは発ガン性物質を解毒しDNAを守る酵素の働きを強力に活性化させる効果があります。
  • 大豆(大豆製品)
    大豆に含まれるイソフラボンはカルシウムの代謝を促進し、骨粗しょう症を予防します。美肌ホルモン「エストロゲン」の働きを補い、若々しい肌を保ちます。
  • 牛蒡など
    ゴボウの渋みや苦みとなる成分サポニンは脂肪や悪玉コレステロールを吸着、排出させ、動脈硬化を予防します。また、栄養の過剰吸収を防ぎます。
  • ひじきなど
    ひじきなどの海草類に含まれるフコキサンチンは腫瘍の発生・増殖を抑制する働きがあるといわれています。

青空野菜対談 挑戦を続ける専業農家 × ファイトケミカルシェフ

斬新な発想で既存の農業にとらわれない新しい野菜の流通革命を提案されている『農業家 中嶋直己さん』の畑を、『都野菜賀茂 総料理長 佐竹 淳』がお伺いし、清々しい青空の下、対談を行わせていただきました。農家(生産者)と消費者の間にシェフが入り、中嶋さんが大切に耕してこられた土や、そこで育てられた野菜に触れながら、「野菜作りと消費」、そして「今後の農業」についてお話を伺いました。

ファイトケミカルシェフ 佐竹 淳(以下、PC佐竹) 本日はお忙しい中、お時間をいただきありがとうございます。さっそくですが、有機・無農薬野菜について、中嶋さんの見解をお聞かせください。

中嶋農業製作所 所長 中嶋直己(以下、中嶋) 現在世間で言われる「有機野菜」や「無農薬野菜」と呼ばれる物には色々な考え方があります。有機野菜と呼ばれる物は農林水産省が定める有機JASの認定を受けたもの。「種まきや植え付けをする二年前以上前から、禁止された農薬や化学肥料を使っていない田畑で栽培する」という決まりがあります。逆に言うとJASが決めた「使用可能農薬」は使っている事になります。その事に消費者の皆様は気づかれていません。また、それ以外にも様々な認定機関があり「京のブランド産品」や「京の旬野菜」等、数多くの決まりが各機関ごとに設定されています。

PC佐竹 そうですね。「使用可能農薬」を使っているという点は、なかなか消費者の方が気づかないですよね。その消費者が「本当に求める野菜」とはどういった物だとお考えですか?

中嶋 我々も試行錯誤中です。実際、広大な田畑の全てを無農薬野菜で育てるのは専業農家としてはかなり難しい現実です。

PC佐竹 「農薬」その物をどのようにとらえていますか?

中嶋 農薬の全てが悪い物とは考えていません。やはり土地は放っておけば痩せて行きます。痩せて行った土地で育てた農産物は味が悪く栄養価も低い為とても食べられません。土地その物を豊かに耕し、後世に伝えていく事も我々農家の使命だと考えています。

PC佐竹 ではズバリ、中嶋さんの考える「良い野菜」とはどんな野菜ですか?

中嶋 うーん…難しい質問ですね。実際野菜を使う消費者の方によってその答えは決まるのでは無いでしょうか? 高い野菜を求めて買う消費者が増えればおのずと労働コストをかけた高級野菜を作る農家も増えると思いますが、実際はスーパーで安売りされた野菜を買う消費者が多いのが現実です。我々農家の使命は「売れる野菜を作り続ける」事に意味があると考えています。売れない野菜を作り続けて廃業してしまえば、その土地は手放されてしまい農家が減っていく事になります。我々は長く後世に伝承していく義務があります。その為にも「売れる野菜」=「安くておいしい野菜」=「良い野菜」なのでは無いかと思います。

PC佐竹 最後になりますが、今後のビジョンを教えて下さい。

中嶋 今までお話ししたように「農業経営と今後の野菜作り」が大きなテーマの一つです。今、実験的に畑の一部を使って一切の農薬を使わない野菜の大量生産方法を研究中です。今後消費者の方がもっと正しい知識を身に付けられて、「野菜の使い分け」がしっかりと出来るようになってもらえればと思います。その為にも「効率と非効率」の中で食べて美味しいだけでなく、体の中から美味しい野菜を低価格で効率的に作れるような畑を増やしていければと思います。

PC佐竹 本日はありがとうございました。

中嶋 こちらこそ。うちの野菜達をおいしく料理してやってください。

PC佐竹 精一杯、がんばります!

中嶋農業製作所 代表
中嶋 直己

1981年生まれ 京都伏見区で先祖代々農業を営む専業農家。
斬新な発想で既存の農業にとらわれない新しい野菜の流通革命を提案。
現在中嶋農園の作る「黒米(武士米)」は数々の賞を受賞し、すばる高校農業科とのコラボ企画で全国展開を目指して活動中。

都野菜 賀茂 総料理長(ファイトケミカルシェフ)
佐竹 淳

1979年生まれ 富山県出身。調理学校を卒業後、フレンチシェフを目指し料理人となる。
料理の国籍を越え「素材」の力を最大限引き出すべくファイトケミカル料理を研究し、料理教室や他企業への料理提案を行い「食べる事の新たな価値創造」をテーマに様々な活動に奮闘中。
Copyright © MAPPYLABO inc., MIYAKOYASAI KAMO. ALL RIGHTS RESERVED. POWERED by NEXT SOLUTION.
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